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罐焖鹿肉附宫廷御膳宴席独家技艺详解

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来源: 作者: 2019-06-08 08:42:26

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菜师傅点评:

罐焖鹿肉是满汉席上的一道经典宫廷菜。满人擅长狩猎,打来的梅花鹿非常多,鹿肉入菜由来已久。如今,养殖鹿肉原料充盈、价格不高,因此罐焖鹿肉这道宫廷菜仍有较大的市场份额。

选料:

罐焖鹿肉要选鹿腩肉(鹿腹部的肉,这块肉熟后软香而不柴)。鹿肉毕竟是野味,血腥味重,所以要先将其切成筛子块(约1厘米见方,即跟筛子眼差不多大的小块),然后放入冷水锅中,加入葱、姜、黄酒、花椒等汆透,去掉异味,煮至六成熟。

焅制:

锅入黄油75克烧化,下面粉50克小火炒至熟透、金黄,加入高汤2.5干克,下入番茄酱150克、香叶5克、鹿肉块1干克(可出10位菜),调入适量盐、白糖,小火焅40分钟,标准是鹿肉酥烂而不失其形。

看到这里可能有厨师会问:黄油炒面是西餐的调味方法,为何会出现在清朝的宫廷菜里呢?其实,在清朝末年,朝廷和西方国家多有往来,宫廷里渐有西方厨师的身影,聪明智慧的御厨们在一百多年前就开始借鉴这些洋厨子的手法,进行“中西融合”了,黄油炒面加汤煨鹿肉可谓当时非常前卫的一道融合菜。焅制时加番茄酱也有讲究,番茄酱为菜品定香味、增颜色,而且做好后不会发酸。

罐焖:

洋葱头、胡萝卜块、土豆块等辅料油炸出香,(菜师傅:)放入位上紫砂罐垫底,摆入鹿肉块,浇入焅鹿肉的原汤,调底味,最后在上面放一点点芝士粉,盖上盖子小火烤制,烤至紫砂罐中冒气泡时即可上桌。放芝士粉同烤可以为菜品增加浓香味儿,是增美味的过程。成菜刚一开盖,扑面浓香中透着淡淡的黄油香气,鹿肉酥烂而不失其形,典雅大气,口感醇厚。

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